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壽司的曆史文化

日文中的“鮨”是指生魚片,中文古(gǔ)漢語的“鮨”是指小火熬成的魚醬。

中國(guó)辭典《爾雅·釋器》,其中記載“肉謂之羹,魚謂(wèi)之鮨。”意指肉(ròu)醬叫羹(也叫醢,hǎi,ㄏㄞˇ),而攪碎熬熟的魚肉醬叫鮨(音“ㄧˋ”)。

日文中的“鮓”是指米卷裹生魚片(主要(yào)是三文(wén)魚或金槍魚),中(zhōng)文古漢語的“鮓”則是一種米拌熟魚粒,後引(yǐn)進高句麗的米拌魚段、米拌魚餅,所以在後漢即(jí)以後時期,“鮓”也指一種米拌魚餅。

劉熙的《釋名·卷二·釋飲(yǐn)食第十三(sān)》中記(jì)載“鮓滓也,以鹽米釀之加葅,熟(shú)而食之也。”意指鮓滓是種(zhǒng)用鹽、米等(děng)醃製,讓魚肉發酵後剁碎,煮熟後進食。

漢字傳(chuán)入日本初期,日本加進自己對漢(hàn)字的理解,將日本的一些食物用與(yǔ)之意義相近或相異的漢字來替代,於是日本的“Sushi”就變成了“鮓”,“Sashimi”就變成了“鮨”。

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壽司的流派

日本壽司分兩大派別:一、江戶派,握壽司;二、關西派,箱壽司(大阪的最有名),相(xiàng)比(bǐ)之下,握壽司更讓大家(jiā)喜愛。由於不使用任何模(mó)具,全靠壽(shòu)司師傅手工握製而成,這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤,同時有效的保持米的(de)醇香。

其(qí)中,“握壽司”,在整個料理領域裏,應該可以算是非常獨特的一門。最主流、也最講究的,當屬“握(wò)壽司”。不同的魚材,刀法(fǎ)、厚薄(báo)、甚至調味、做法便有不同。就像品酒(jiǔ)順序必(bì)定是由(yóu)香檳、白酒、到(dào)紅酒、甜酒或烈酒一樣,吃壽司在先後順序上也有講究。

就像紀錄片《壽司之神》裏講(jiǎng)的一樣,握壽司的好壞,全(quán)掌握在師傅的手裏。小野二郎製作的握壽(shòu)司,上麵的配料,在師傅手上醃(yān)製或是烘烤的時間是可(kě)以精確到秒,切片的厚(hòu)薄可以精確到毫(háo)米。正是這樣精益求精的匠人(rén)精神,才塑造了握壽司無(wú)法動搖(yáo)的地位。

PS:“山葵”並不(bú)是“芥末”,兩者是根本不一(yī)樣的(de)東西(xī)。“芥末”顧名思義就是(shì)“芥菜種子磨(mó)成(chéng)的粉末”,在日文中(zhōng)是叫做“からし(辛子Karashi)”而“山葵”則是“わさび(山葵Wasabi)”,也就是www.17c.com經常看見的“青芥辣”。但(dàn)近年來,芥菜籽的質量不夠好(hǎo),Karashi在市麵上已經很少見了,但吃日料怎麽能少(shǎo)Karashi呢?商家沒辦法,隻能找來Karashi的替代品Wasabi。而(ér)Wasabi的泛濫導致許多人(rén)分辨不清,造成了(le)Karashi和Wasabi傻傻分不清楚。

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