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壽司的曆史文化

日文中的“鮨”是指生魚片，中文古（gǔ）漢語的“鮨”是指小火熬成的魚醬。

中國（guó）辭典《爾雅·釋器》，其中記載“肉謂之羹，魚謂（wèi）之鮨。”意指肉（ròu）醬叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而攪碎熬熟的魚肉醬叫鮨（音“ㄧˋ”）。

日文中的“鮓”是指米卷裹生魚片（主要（yào）是三文（wén）魚或金槍魚），中（zhōng）文古漢語的“鮓”則是一種米拌熟魚粒，後引（yǐn）進高句麗的米拌魚段、米拌魚餅，所以在後漢即（jí）以後時期，“鮓”也指一種米拌魚餅。

劉熙的《釋名·卷二·釋飲（yǐn）食第十三（sān）》中記（jì）載“鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟（shú）而食之也。”意指鮓滓是種（zhǒng）用鹽、米等（děng）醃製，讓魚肉發酵後剁碎，煮熟後進食。

漢字傳（chuán）入日本初期，日本加進自己對漢（hàn）字的理解，將日本的一些食物用與（yǔ）之意義相近或相異的漢字來替代，於是日本的“Sushi”就變成了“鮓”，“Sashimi”就變成了“鮨”。

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壽司的流派

日本壽司分兩大派別：一、江戶派，握壽司；二、關西派，箱壽司（大阪的最有名），相（xiàng）比（bǐ）之下，握壽司更讓大家（jiā）喜愛。由於不使用任何模（mó）具，全靠壽（shòu）司師傅手工握製而成，這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤，同時有效的保持米的（de）醇香。

其（qí）中，“握壽司”，在整個料理領域裏，應該可以算是非常獨特的一門。最主流、也最講究的，當屬“握（wò）壽司”。不同的魚材，刀法（fǎ）、厚薄（báo）、甚至調味、做法便有不同。就像品酒（jiǔ）順序必（bì）定是由（yóu）香檳、白酒、到（dào）紅酒、甜酒或烈酒一樣，吃壽司在先後順序上也有講究。

就像紀錄片《壽司之神》裏講（jiǎng）的一樣，握壽司的好壞，全（quán）掌握在師傅的手裏。小野二郎製作的握壽（shòu）司，上麵的配料，在師傅手上醃（yān）製或是烘烤的時間是可（kě）以精確到秒，切片的厚（hòu）薄可以精確到毫（háo）米。正是這樣精益求精的匠人（rén）精神，才塑造了握壽司無（wú）法動搖（yáo）的地位。

PS:“山葵”並不（bú）是“芥末”，兩者是根本不一（yī）樣的（de）東西（xī）。“芥末”顧名思義就是（shì）“芥菜種子磨（mó）成（chéng）的粉末”，在日文中（zhōng）是叫做“からし（辛子Karashi）”而“山葵”則是“わさび（山葵Wasabi）”，也就是www.17c.com經常看見的“青芥辣”。但（dàn）近年來，芥菜籽的質量不夠好（hǎo），Karashi在市麵上已經很少見了，但吃日料怎麽能少（shǎo）Karashi呢？商家沒辦法，隻能找來Karashi的替代品Wasabi。而（ér）Wasabi的泛濫導致許多人（rén）分辨不清，造成了（le）Karashi和Wasabi傻傻分不清楚。

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