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青海（hǎi）特色小吃（chī）之釀（niàng）皮

釀皮是青海地（dì）方風味較濃的傳統小吃。在西寧和農業區各城鎮出售釀皮的攤販到處可（kě）見。

釀皮是在麥麵中摻和一定數量的蓬（péng）灰和敷料，用溫水調成（chéng）硬麵團，再幾經揉搓，等麵團精細光滑後，再放（fàng）入涼水中連續搓洗，洗出澱粉，麵團成為蜂窩狀物時，放進（jìn）蒸籠蒸熟，這叫“麵筋”，再將沉澱了澱粉糊舀（yǎo）在蒸盤中蒸熟，這便叫“蒸釀皮”。蒸熟了釀皮，從盤中剝離，切成長條（tiáo），配上麵筋，澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃（chī）起來辛辣、涼爽、口感柔韌細膩，回味悠長。

釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。餾的釀皮，金色發亮，薄細柔脆；而（ér）蒸的釀皮，色褐沉（chén）著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作（zuò）主食（shí）充饑解餓，也可當菜肴，充（chōng）當下酒冷盤。冷熱均宜，四季可食。

做法

釀皮的（de）原料甚（shèn）多，從綠（lǜ）豆麵、高粱麵到麥麵，似（sì）乎隻要是富含（hán）澱粉（fěn）之物，皆可入選。故（gù）稱為“麵皮”，乃（nǎi）指其原料（liào）皆為（wéi）麵食。

釀皮的製作相當繁複（fù）。首先，要將麵粉（或綠豆粉等）和成麵團。之後，用極細且淨的（de）白布包裹著，在清水盆中不停地反複揉搓。麵團中的澱粉成分不斷從白布中滲出，在盆底積了厚厚一層糊。將再無澱（diàn）粉滲出的白（bái）布打開，裏麵隻剩一小塊（kuài）如（rú）凍豆腐般的麵筋。蒸熟（shú）的麵筋可是釀皮不可缺少的伴侶（lǚ）——少了它，就如同咖啡（fēi）不放奶，感（gǎn）覺上會（huì）差很多。

接著將（jiāng）先前積下的澱粉糊用清水輕輕漂洗後（hòu），依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤中，摸得又勻又平。之後，將數個（gè）大平盤上籠蒸熟。此時（shí），澱粉糊已成了一大張亮（liàng）晶晶的“麵餅”。將這“餅”輕輕揭下，逐一相疊。彼此之間須塗抹熟菜油，以妨相（xiàng）粘。待其冷卻後，便算是完成了主（zhǔ）料的製（zhì）作。“釀”字一義為“蒸”，故而（ér）“釀皮（pí）”是（shì）說明“蒸”是其加工過（guò）程中一項重要步驟。至於“涼皮”之稱，不言而喻（yù），則是（shì）指其食法為放涼後拌作料而食。