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粵菜

粵菜（cài），即廣（guǎng）東地方風味菜，狹義上（shàng）的粵菜指（zhǐ）廣州府菜，也就（jiù）是廣（guǎng）州菜，此（cǐ）處的廣州府含：順（德）、南（海）、番（禺）。

廣義上的粵菜又（yòu）稱“潮粵菜”，由廣州菜（順德菜）、客家菜、潮州（zhōu）菜（汕尾（wěi）菜）發展而成，三大菜係類型各異，其中廣州（zhōu）菜和東江菜（客家菜）近似（sì）。粵菜因其選料（liào）嚴格、做（zuò）工精細、中西結合、質鮮味美等特點而（ér）名（míng）揚天下（xià）。

粵菜係的形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和（hé）風俗習慣密切相關。廣東（dōng）地處亞熱帶，瀕臨南（nán）海，雨量充沛，四季常（cháng）青，物產（chǎn）富（fù）饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早（zǎo）在西漢《淮南（nán）子·精神篇》中就載（zǎi）有粵菜選料（liào）的精細（xì）和廣泛，而且可以想見千餘年前的廣東人已（yǐ）經對用不同烹調方法烹製不同的異味遊刃有餘（yú）。

粵菜集南海、番禺、東（dōng）莞，順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省（shěng）菜以及西菜之所長，融為（wéi）一體，自成一家。

取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹飪。如京都（dōu）骨、炸溜黃魚、蝦爆鱔（shàn）背等，乃吸取京菜口味而創新；鐵板牛肉、魚香雞球、宮保雞丁等等，借鑒了川菜口味；五（wǔ）柳（liǔ）魚、東坡肉、酒嗆蝦是浙菜口味；聞（wén）名嶺南的太爺雞是徽菜口味；而西汁（zhī）豬（zhū）扒、茄汁牛扒等，則是從（cóng）西菜移植而（ér）來的。

廣東清人竹枝詞曰：響螺脆不及耗鮮，最好嘉於（yú）二月天，冬至魚生夏至（zhì）狗，一年佳味幾（jǐ）登筵。把（bǎ）廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來。粵菜選料廣博奇雜（zá），舉凡各地菜係所用的家養禽畜，水澤魚蝦，廣州無不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜（cài）則視為上（shàng）肴。

粵菜注意吸取（qǔ）各菜之長，形成了（le）多種烹飪形式，是（shì）具有（yǒu）自己獨特風味（wèi）的菜係（xì）。

廣州菜清而不（bú）淡、鮮而不俗、選料精當、品種多樣，還兼容了許多西菜（cài）做（zuò）法，講究菜的氣勢（shì）、檔次。

潮（cháo）州（zhōu）古屬閩（mǐn）地，故潮州菜匯閩粵風味，以烹製海（hǎi）鮮菜和（hé）甜食見長，口（kǒu）味清醇，其中湯菜最具特色。

客家菜又稱東江（jiāng）菜，客家為南徙的中原漢人，聚居於東江山區，其菜鄉（xiāng）土氣息濃鬱（yù），以炒、炸、焗、燜（mèn）見長。粵（yuè）菜總體上（shàng）的特點是選（xuǎn）料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、鬆、軟（ruǎn）、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之別。時令性強，夏（xià）秋講（jiǎng）清（qīng）淡，冬春講濃鬱，有不少菜點具有獨特風味。

粵菜有“三絕（jué）”之（zhī）說：炆狗、焗雀和燴蛇羹。

炆狗（gǒu），選砧板（bǎn）頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾形的健壯之狗，還要（yào）以“廣東三件寶”——陳皮、老薑、禾稈草（cǎo）伴以製作，加上料酒、老抽、柱侯醬、片糖等炆製，食時還配上生菜（cài）、塘蒿、生蒜，佐以檸檬葉絲或（huò）紫蘇（sū）葉之類，使之清香四（sì）溢，以致令食客聞味而至。

焗雀（què），指的是焗（jú）“禾花雀”，此雀肉嫩骨細，味道鮮美。由於（yú）廣（guǎng）東人一向認為“寧食天上（shàng）四兩，不食地下（xià）半斤”，所以禾花雀頗受歡迎，廣東各大酒家都有以禾花雀烹飪的菜式，如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花釀花雀”等等。

燴蛇羹，俗稱“龍虎鬥”，是用眼鏡蛇、金環蛇或（huò）眼鏡王蛇配以老貓和小母雞精心燴製而成（chéng）的，因蛇似龍，貓類虎，雞肖鳳，故而稱之為（wéi）“龍虎（hǔ）鳳大燴”，是蛇肴中（zhōng）的一道名菜。它的特點是鮮美可口、驅風發濕，強壯身體。食時配上鮮菊花、檸檬葉等，更是鮮、香、脆、甜。

相比其它（tā）菜係，粵菜的起（qǐ）步較晚，但影響極大，不僅僅是在廣（guǎng）州一地，香港、澳門乃至世界各地的中餐廳，大多是（shì）以粵菜為主。粵菜中具有（yǒu）代表性的經典菜式有：烤乳豬（zhū）、白切雞、脆皮燒鵝、紅燒乳鴿（gē）、太爺雞、東（dōng）江釀豆腐、八寶（bǎo）冬瓜盅、鹽焗雞等，俱是（shì）粵菜中久負盛名的經典（diǎn）菜式。

川菜

川菜起源於古代蜀國，秦漢時期初現端（duān）倪，漢晉時期古典川菜成型，以“尚滋味（wèi）”、“好辛香”為特點。

唐宋時期的古典川菜進一步發（fā）展，川菜出川，“川食店”遍及都城（chéng）開封（fēng）和臨安，以其“物無定味，適口者珍”的（de）風味特色而贏（yíng）得眾多食客青睞，川菜作為一個獨立的菜係在兩（liǎng）宋時期形成。明清時期，川菜進一步發展，直至民國時期，近代川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香（xiāng）”的特點。

現（xiàn）代川菜基本由三派組成，即（jí）川西地（dì）區以成都官府菜、樂山嘉州菜為代表的上河（hé）幫川菜；川南古（gǔ）瀘水流（liú）域地區以自（zì）貢鹽幫菜、內江（jiāng）糖幫菜（cài）、瀘州河鮮菜、宜（yí）賓三（sān）江菜共同為特色（sè）的小河（hé）幫川菜，川東（dōng）地區以重慶江湖菜為典範的下河幫川菜。三（sān）者共同組成川菜三大主流地（dì）方風味流派分支菜係，代表川菜（cài）發展最高藝術水平。

小河幫（bāng）川菜以自貢鹽幫菜、川南瀘州河鮮（xiān）菜、宜賓三江菜、內江糖幫菜（cài）、樂山（shān）嘉州菜共同組（zǔ）成，當地鹽商豪富，在（zài）吃上麵非常講究，因此小河幫川菜比較大氣、高端。

上河（hé）幫川菜的特點是用料精細（xì）準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其（qí）味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮（gōng）廷（tíng）菜、公館菜之類的高檔菜（cài），通常頗具典故。常常用於比喻廚師廚藝（yì）最高等級的「開水白菜」便是上河幫（bāng）川菜登（dēng）封造極的菜式。

自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽（yán）工菜、會館菜三大支（zhī）係，以（yǐ）麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。

鹽幫菜以味厚、味重、味（wèi）豐（fēng）為（wéi）其（qí）鮮明的特色。鹽幫菜善用椒（jiāo）薑，料（liào）廣量重（chóng），選材精道，煎、煸（biān）、燒、炒，自成一（yī）格；煮（zhǔ）、燉、炸、溜，各有章法。尤擅水（shuǐ）煮與活渡（dù），形（xíng）成了區別於（yú）其（qí）他菜係的鮮明（míng）風味和品位。在鹽（yán）幫菜的嬗變和演進中，積澱了（le）一大批知名菜（cài）品，人見人愛，其（qí）中一些菜品更不脛而走，納入了（le）川菜大係，像如今川菜（cài）館（guǎn）中頗受歡迎的水煮牛肉、冷吃兔、跳水魚等就是鹽幫菜的（de）代表性菜品。

下河幫則以重慶為（wéi）中心，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料而著稱。由於川東重慶等地區多山，加上（shàng）長（zhǎng）江邊碼頭文化（huà），生發出（chū）不拘一格的（de）傳揚風格，在全國也擁有眾多擁躉，其中經典菜式有酸菜（cài）魚、泡椒（jiāo）牛蛙、泉水雞、啤酒魚等（děng）。

川菜以麻、辣、鮮、香（xiāng）為（wéi）特（tè）色，多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用（yòng）小炒、幹煸（biān）、幹燒和泡、燴等烹調法（fǎ）。以“味”聞名，主要特點在於味（wèi）型多樣，即（jí）複合味的運用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等（děng）是主要調味（wèi）品，不（bú）同的配（pèi）比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇（chún）濃（nóng），具有“一菜一格”、“百（bǎi）菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾（kuài）炙人口。

魯菜

魯菜，是起（qǐ）源於山東（dōng）的齊魯風味，曆史悠久（jiǔ）、源遠流長、底蘊深（shēn）厚，對北京、天津、華（huá）北、東北地區烹調技（jì）術的發展影（yǐng）響很大（dà）。

2500年前源於山東的儒家學派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向；1600年《齊民要術》總結的黃河中下遊地區的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調技法的框架；明清時期大量山東廚師（shī）和菜品進入宮（gōng）廷，使魯菜（cài）雍容華貴、中正（zhèng）大氣、平和養生的風格特點進一步得到升華。

“齊帶山海，膏壤千裏（《史記·貨殖列傳》）。”山（shān）東位於黃河下遊，氣候溫和，省內匯集有大河、大湖、丘（qiū）陵、平原、大海等多樣性的地貌，造就了魯菜的（de）食材選料品種異常豐富與均衡。而最適合每一種的食材的烹飪技法各（gè）不相同，豐富的食材品種直接（jiē）激發了魯菜（cài）烹飪技法的豐富多樣。山東大地得天獨厚的物質條件，加上兩千多年來浸潤（rùn）著儒家學派“食不厭精、膾不厭細”的精（jīng）神（shén）追求，終成魯菜係的洋洋大觀。

魯菜（cài）講究原料質地優良，以鹽提（tí）鮮，以湯壯鮮，調味講求鹹鮮純正，突出本味。突出烹調（diào）方法為爆、扒、拔絲，尤其是爆（bào）、扒素為世人所稱道。

“烹飪之道，如火中取寶（bǎo）。不及則生，稍過則老，爭之於俄頃，失之於須臾”。爆（bào）的技法充分體（tǐ）現了魯菜在用火上的功夫（fū）。因（yīn）此，世人稱之為“食在中國，火在山東”。同時，由於山東民（mín）風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實（shí）惠，注重質（zhì）量，受孔子禮食思想的影響，講究排場（chǎng）和飲食禮儀。

正規筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席（xí）”、“海參席（xí）”、“燕翅席（xí）”、“四四席”等，都能（néng）體現出魯菜典雅大氣的一（yī）麵。

經過長期的發展和演變，魯菜係逐漸形成包括青島（dǎo）在內，以福山幫為代表的（de）膠（jiāo）東派，以（yǐ）及（jí）包括德州、泰安在內的濟南派兩個（gè）流派，有堪稱“陽春白（bái）雪”的典雅華貴（guì）的孔府菜，還有星羅棋布的各種（zhǒng）地方菜和風味小吃。

濟南（nán）風味是魯菜的（de）主體，在山東境（jìng）內影響極（jí）大。濟南菜以湯菜最為（wéi）著名，俗話有“唱戲的腔，廚師的湯”。其清湯、奶湯製法在《齊民要術》中都有記載，濟南菜注重（chóng）爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調（diào）方法。濟南菜講究實（shí）惠，風格濃重、渾厚，清香、鮮嫩（nèn）。

膠（jiāo）東風味流派的形成，大約在明清時代，以清末最盛。膠東菜講究用料，刀工精細，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，長於海鮮製作，尤以烹製（zhì）小海鮮見長。由於原料獨（dú）特，加上技術精（jīng）湛，因而構成了膠東菜（cài）的風（fēng）味（wèi）特色：它以（yǐ）清鮮（xiān），脆嫩、原湯原味見長，烹調技法以炸、溜、爆、炒（chǎo）、蒸（zhēng）、煎、扒為主。

孔府菜曆史（shǐ）悠（yōu）久，烹調技藝精湛，獨具（jù）一格，是我（wǒ）國延續時間最長的典型官府菜（cài）。其烹調技藝和傳統名菜，都是代代承襲。世世相傳，經久不（bú）衰。孔府菜的形成，主要是由於孔府的曆代成員，秉承孔子食不厭精，燴不厭細的遺訓，素精飲饌。對菜肴的（de）製作極為考究，要求不僅料（liào）精，細作，火候嚴格，注重（chóng）口味，而（ér）且要（yào）巧於變（biàn）換調劑，應時新鮮，以飽其口福。

孔府菜（cài）用料極（jí）其廣泛，高至山珍海味，低（dī）到瓜，果，菜，椒或山林野菜等，都可烹製出佳蔬美味（wèi）。孔府菜做工精細，善於調味，講究盛器，烹調技法全麵。傳統的孔府菜世代相承，由此成（chéng）為中國飲食界中經曆年代最久（jiǔ）、文化品位最高的食饌體係（xì）。

淮揚菜

從滿漢全席（xí）中淮揚菜的（de）風光到開國第一宴中的主打，從紅樓夢（mèng）中的金陵風味到中國的四大（dà）名菜（cài），可以說（shuō），淮揚菜的風光文（wén）史中可追溯幾（jǐ）百年之久。

淮揚菜指以（yǐ）揚州府和淮安府（fǔ）為中心的淮揚地域性菜係，形成於揚州、淮安等地區。淮揚菜（cài）始於春秋，興於隋唐，盛（shèng）於明（míng）清（qīng），素有“東南第一佳味（wèi），天下之至美”之美譽，其特點是選料嚴謹、因才製宜；製作精細、風格雅（yǎ）麗；追（zhuī）求（qiú）本味（wèi）、清鮮平（píng）和。

01

選料（liào）嚴謹，注重鮮活

淮揚菜興盛的區域，氣候適宜四季分明，河（hé）湖交錯，水網縱橫，一年四季，水產禽（qín）蔬（shū）野味不（bú）斷。有道是「春有刀鱭（jì），夏有鮰鰣，秋有蟹鴨，冬有野蔬」，因此淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調味注重（chóng）本味提供（gòng）了物質基礎。

淮（huái）揚菜幾乎每道菜對（duì）原料（liào）都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在製作菜（cài）肴（yáo）時得到充分的發（fā）揮，例如仔雞宜爆炒顯其嫩，老雞宜燉湯顯（xiǎn）其肥，大蟹宜（yí）蒸，小蟹宜炒等，不一（yī）而足（zú）。

02

講（jiǎng）究時令，不時不食

“醉（zuì）蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午（wǔ）。”意思（sī）是做醉蟹、風雞的（de）原料都以正月（yuè）十五前的為佳，刀魚過了清明節就不再美（měi）味，鱘魚則最好在端午節以（yǐ）前（qián）品（pǐn）嚐。

淮揚菜講（jiǎng）究「趕季（jì）」，對應季（jì）食材還有搶鮮的習（xí）慣，這種因時而異的近乎偏執的準則將一個季節的美味發揮到了極致。

03

講究刀工，造型美觀

淮揚菜是“揚州三把刀”的“第一刀”，向以“刀工精細、刀法巧妙”著稱（chēng）。據統計，中國現有的二百多種刀工刀法，淮揚菜都在運用。

淮揚菜中最著名的刀工菜莫過於文思豆腐，要求將一塊細軟的（de）豆腐切得細如發絲、綿而不斷；大煮幹絲，一（yī）塊白幹，廚師經加工可片成18片，切（qiē）出的幹絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴杆；豆（dòu）腐餃，將嫩豆腐去掉（diào）老皮，用平刀法片成薄片，放（fàng）上餡心，斜角對疊，然後用刀修成月牙狀（zhuàng）。

還有像獅子頭之類的功夫菜，切忌用絞肉機將肉絞成茸，肥瘦搭配的肉要經過細（xì）切粗斬，即細切成石榴丁後再亂刀粗斬，才能達到鮮嫩軟糯的最佳口感（gǎn）。

此外還有三套鴨、脫（tuō）骨鴨掌之類的菜式，雖從（cóng）表麵上看不出刀工，但實際上要運用到精湛的脫骨刀法，保證將骨頭取出後仍能保持外形的完（wán）整美觀。

04

注重火功，講究火候

淮揚菜肴根（gēn）據古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領，鼎中之變（biàn）精妙（miào）微纖，通過火工的調節體現菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯（nuò）、細（xì）、爛等不同特色。

淮揚菜擅長（zhǎng）燉燜燒煮，因為這幾種方法能（néng）較好地突出原料本味。淮揚菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮幹絲（sī）等。

05

甜鹹適中，注重本味

淮揚（yáng）菜既（jì）有南方菜的鮮、脆、嫩的（de）特色又融合了北方菜的鹹、色、濃（nóng）特點，形成了自己甜鹹適（shì）中，鹹中微甜的風味。

淮揚菜講究口味的平和，以原料的本味（wèi）作為主體，以其它調味料為輔，輔料隻為襯（chèn）托主體，味味有（yǒu）別，主次（cì）分（fèn）明，因而其味純而不雜，清（qīng）鮮平和，濃（nóng）淡適中，南（nán）北皆宜。

浙菜（cài）

浙江菜，簡稱浙菜，極富江南特色，曆史悠久，源遠流長，是（shì）中國著名的地方菜種。

浙（zhè）江瀕臨東海，氣（qì）候溫和，土地肥沃，盛產各種果蔬作物；河漢密（mì）布，水資源豐（fēng）富，四季時鮮源源上市；西南部（bù）丘（qiū）陵起伏，盛產山珍野味，這些都為烹飪提供了殷實富足的原料。豐富的烹飪資源、眾多的名優特產，與卓越的烹飪技藝相結合，使（shǐ）浙江菜出類拔萃（cuì）地獨成體係。

浙江菜主要由杭州、寧波、紹興、溫州四支地方風味（wèi）菜組成，攜手聯袂，並駕齊驅。浙菜發展到現代，是（shì）精（jīng）品迭出（chū），日臻完善，自成一統，有“有佳肴美點三千種”之盛譽。浙菜的特（tè）點如下：

01

選料講究

原料講究品種和季節時令，以充分體（tǐ）現原料質地的柔嫩（nèn）與爽脆，所用海鮮（xiān）、果蔬之品，無不（bú）以時令為（wéi）上，所用家禽、畜類（lèi），均以特產為多，充分體現了浙菜選料（liào）講究鮮活、用（yòng）料講究部位，遵循“四時之（zhī）序（xù）”的（de）選料原則。

02

烹飪獨到

浙菜以烹調技法豐（fēng）富多彩聞名於國內外，其中以炒、炸、燴、溜（liū）、蒸、燒6類為擅長。“熟（shú）物之法，最重火候”，浙（zhè）菜常用的烹調方（fāng）法有三十餘類，因（yīn）料施技，注重（chóng）主配料味的配合，口味富有變化。

03

注重本味（wèi）

口味注重清鮮脆嫩（nèn），保持原料的本色和真味。由於浙江（jiāng）物（wù）產豐富，因此在菜名配製（zhì）時多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等清香之物相輔佐，同時巧妙的運用蔥（cōng）、薑、蒜、紹酒、醋等調（diào）味品，達到去腥、膻，增香的功效，驅逐原料（liào）的不良（liáng）之味，增加食（shí）材原本（běn）的鮮香之味。

04

製作（zuò）精致（zhì）

浙菜的菜品形態講（jiǎng）究，精巧細膩，清秀雅麗。縱（zòng）觀當今浙江名廚綜合運刀技法之姻熟，配（pèi）菜之巧妙，烹調之細膩，裝盤之講究，其所具有的細膩多（duō）變幻刀法和（hé）淡雅的配色，深得國內外美（měi）食家（jiā）的讚賞。

如傳統名菜“薄（báo）片火（huǒ）腿”，片片厚薄均等、長短一致、整齊劃一，每（měi）片紅白相間，造型尤似江南水鄉的拱橋；南宋傳統名菜“蟹釀（niàng）橙”，色彩豔麗，橙香蟹美，構（gòu）思巧妙，獨具一格。許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色（sè）彩濃鬱也是浙江菜一大特色。

閩菜

閩菜發源於福州，以福州菜為基礎，後又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜形（xíng）成的菜係（xì）。

閩菜以烹製山珍海（hǎi）味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷（hūn）香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛（fàn）的特點，在烹壇園地中獨具一席（xí）。

閩菜注重刀功，有“片薄如紙、切絲如發、剞花如荔”之美稱，而且一切刀功均圍繞著“味”下工夫，使原料通過刀功（gōng）的技法，更體（tǐ）現出原料的本味和質地。

閩菜反（fǎn）對華而不實，矯揉造作，提倡原料的自然美並達到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表裏如（rú）一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的（de）一菜，它通過刀功處理和恰當的火候使（shǐ）菜肴猶（yóu）如盛開的（de）牡丹花（huā），讓人賞心（xīn）悅目又脆嫩可口。

閩菜重視湯菜，與多烹製海鮮和傳統食俗有關。

閩廚長（zhǎng）期（qī）以來把烹飪和確保原料質鮮、味（wèi）純、滋補聯係起來，從長期積累的（de）經驗認為，最能保持原料本質和原味的當屬湯菜，故湯菜（cài）多而（ér）考究。有的白如奶汁，甜潤爽（shuǎng）口（kǒu）；有的（de）湯清如水，色鮮味美；有（yǒu）的金黃澄透，馥鬱芳香；有的湯稠（chóu）色釅，味（wèi）厚香濃。

“雞（jī）湯（tāng）氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“雞湯（tāng）”不是單純的“雞”湯，而是經過精心製作的“三茸湯”，取料於母雞、豬裏脊、牛肉提煉而成，氽入閩產的海（hǎi）蚌（bàng）後（hòu），讓人心曠神（shén）怡，回味無窮。

口味方（fāng）麵，閩菜則鹹、甜、酸（suān）、辣、香具備，但力求（qiú）保持原汁原味。善用糖，甜去腥膻（shān）；巧用醋，酸能爽口，味（wèi）清淡則可（kě）保持（chí）原味。因而有甜而不膩，淡而不薄的盛名。

湘菜

湘菜即湖南菜，湘菜曆史（shǐ）悠久，早在漢朝就已（yǐ）經形成菜係，烹調技藝已（yǐ）有（yǒu）相當高的（de）水平。其擅（shàn）長香酸辣（là），具有濃（nóng）鬱的山（shān）鄉風味。

湘菜製作精細，用料上比較廣（guǎng）泛，口味多變（biàn），品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；品味上注（zhù）重香辣、香鮮、軟嫩；製（zhì）法上以煨（wēi）、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

湖南地處我國中南地區，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優越。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘（qiū）陵和盆地，家牧副漁發達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚米（mǐ）之鄉"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食，無饑饉之患"。豐（fēng）富的物產為飲食提供了精美的原料。

湘（xiāng）菜由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區為基調的三種地方風味組成。湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，其（qí）中以長沙（shā），衡陽兩（liǎng）地為主，講究（jiū）菜肴內涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質和諧的統一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區菜以常德、嶽陽兩（liǎng）地為（wéi）主（zhǔ），擅長製作河鮮水禽；湘西地區菜（cài）則由湘西、湘（xiāng）北的民族風味菜組（zǔ）成，以烹製山珍野味見長。

湘菜曆來重視原料互相搭配，滋味（wèi）互相滲（shèn）透。湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關係，湖南氣候溫和濕潤，故人們多（duō）喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調料，佐以辣椒（jiāo）烹製出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為（wéi）獨具特（tè）色的（de）地方飲食習俗。

徽菜

徽菜起源於南宋時期的徽州府（現黃山市，江（jiāng）西（xī）省婺源縣，以（yǐ）及安（ān）徽省宣城市績（jì）溪縣組成），徽菜是古徽州的地方特色，其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有（yǒu）的味道。

由於明清徽商的崛（jué）起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳於蘇（sū）、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江（jiāng）中、下遊區域，具有廣泛的影響，明清時期一度（dù）居於八大菜係之首（shǒu）。

徽菜的形成與（yǔ）江（jiāng）南古（gǔ）徽州（zhōu）獨特的地理（lǐ）環境、人文環境、飲食習俗密切相關（guān）。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣（qì）候宜人的徽州自然環境（jìng），為徽（huī）菜提供了（le）取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

得天獨（dú）厚的條件成為徽菜發展的有力物質保（bǎo）障，同時徽州名目繁多（duō）的風俗禮儀、時節活動，也有力的促進了徽（huī）菜的形成和發展。在績溪，民（mín）間宴席（xí）中（zhōng），縣城有六（liù）大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一（yī）品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。徽（huī）菜特點有4：

01

就地取材，以鮮製勝

徽地盛產（chǎn）山珍野味河（hé）鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出並保證鮮活。

02

善用火候，火功獨到。

根據不同原（yuán）料的質地特點、成品菜的（de）風味要求，分別采用大（dà）火、中火（huǒ）、小火（huǒ）烹調。

03

嫻於（yú）燒燉，濃淡（dàn）相宜。

除爆、炒、溜、炸、燴、煮、烤、焐等（děng）技法各有千秋（qiū）外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。

04

注重天然，以食養身。

徽菜（cài）繼承了（le）祖（zǔ）國醫（yī）食同源的傳統，講（jiǎng）究食補，這是徽菜（cài）的一大特色。